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O ovo é o segundo maior causador de alergias

Por Fernanda Oliveira Souza*

Entre as principais alergias alimentares, o ovo é o segundo maior causador de alergias em vários países, perdendo apenas para o leite de vaca. Crianças entre seis meses e cinco anos costumam ser as mais afetadas, mas nos últimos anos o diagnóstico em adultos tem aumentado consideravelmente.

A alergia ao ovo é definida como uma reação adversa do sistema imunológico induzida pelas principais proteínas do ovo: a ovalbumina e a ovamucoide. Essas proteínas encontram-se na clara do ovo, porém é possível encontrar resquícios na gema. Os primeiros sintomas costumam aparecer imediatamente ou até duas horas após o consumo de ovo. O sintoma mais comum é dermatite atópica e em casos severos choque anafilático.

Outros sintomas são tosse seca e constante, espirros, dificuldade em respirar, secreção nasal, dor abdominal, náuseas, vômitos, cólicas intestinais, diarreia, constipação e presença de muco ou sangue nas fezes. Não se sabe exatamente o que leva um indivíduo a desenvolver alergia ao ovo. O que se sabe é que, ao completar quatro anos, praticamente 50% das crianças não apresentam mais os sintomas e podem consumir ovo normalmente. Mas isso infelizmente não é uma regra, já que algumas crianças voltam a apresentar problemas após algum tempo.

Outra curiosidade é que o ovo cozido ou frito costuma ser mais tolerado que o ovo cru. Isso se deve, entre outros fatores, ao comportamento das proteínas durante o aquecimento. O cozimento provoca um processo chamado desnaturação das proteínas, que nada mais é que a mudança de estrutura desse componente fazendo com que a proteína perca suas propriedades, tornando-se inofensiva para o sistema imunológico (lembrando que isso não vale para todas as proteínas; em outros alimentos o aquecimento pode justamente potencializar o poder alergênico). Mas essa reação também varia de pessoa para pessoa, o que torna essencial um acompanhamento nutricional durante a (re) introdução de ovo na dieta.

Como em outras alergias, o único tratamento é a completa eliminação de ovo da dieta. Uma tarefa difícil, já que o ovo é utilizado para diversas finalidades na culinária. Alimentos que contêm ovos são: bolos, tortas, pães, brownies, pudim, molho pronto para saladas (molho tártaro), mousses, massas, noodles, alimentos empanados (nuggets, bife à parmegiana), sorvetes, chocolates, alguns doces, maionese, achocolatado em pó, marzipã, nougat, almôndegas, salsichas, panquecas, substitutos de ovos comercias.

Não apenas alimentos, mas vacinas e alguns medicamentos apresentam ingredientes derivados do ovo na sua composição. É o caso das vacinas contra febre amarela e contra gripe aviária (Influenza). Portanto, sempre informe ao médico sobre a alergia antes de tomar uma dessas vacinas. Esses são os principais ingredientes derivados do ovo: albumina, globulina, lecitina (a de soja não tem problema), fosfolipídio, ovo desidratado, avidin, conalbumina, gema, proteína, vitelina, lisozima e tudo que comece com “ovo” como ovovitellin, ovoglobuline, ovomucin, ovomucoide, ovosucrol, ovotransferrina. Alimentos cujo rótulo apresenta as palavras binder, coagulante e emulsificante também devem ser evitados.

Mas o que usar como substituto? Depende da finalidade do ovo na receita. Quando o ovo é responsável por dar liga ou firmeza a uma massa, ele pode ser substituído pelos seguintes alimentos:

a) Semente de linhaça moída: a semente pode ser moída no liquidificador em grande quantidade e conservada no freezer sem que perca seus nutrientes. Misture numa tigela 1 colher de sopa da semente moída com 3 colheres de sopa de água e deixe descansar por até 2 minutos. Em seguida retire o líquido restante e use a mistura como substituto nas receitas de panquecas, bolos e biscoitos. Cada ovo equivale à 2 colheres de sopa dessa mistura.

b) Fermento químico: usado para substituir o ovo em pães, mas também pode ser usado como ligante. Misturar numa tigela 1 ½ colher de sopa de água, 1 ½ colher de sopa de óleo e 1 colher de chá de fermento em pó e em seguida acrescentar à receita (1 mistura para cada ovo)

c) Polvilho azedo: ideal para biscoitos de polvilho e pão de queijo. Dissolver 1 xícara de polvilho azedo em uma tigela com água. Coloque numa panela e mexa até dar o ponto de clara de ovo.

Já quando o ovo é usado em receitas frias ou líquidas, o ideal é usar gelatina sem sabor ou maisena. Dissolver 1 pacote de gelatina sem sabor em 2 colheres de sopa de água morna e misturar bem. Para maisena: dissolver completamente 1 colher de sopa de maisena em 2 colheres de sopa de água e adicionar à receita.

O ovo, geralmente a gema, também é usado para pincelar massas. Nesse caso, ele deve ser substituído por um pouco de manteiga sem sal ou purê de damasco ou pêssego.

Como dito anteriormente, a melhor maneira de tratar uma alergia é evitar a causa do problema. Ler rótulos de embalagens, testar novas receitas e sem dúvida ser acompanhado por um profissional é imprescindível para o sucesso do tratamento e também para evitar crises.

*A autora é formada em Educação Física pela Universidade Tiradentes e desde 2011 estuda Nutrição na Holanda. 

Referências:

Em inglês:
Caubet & Wang. 2011. Current understanding of egg allergy. Pediatr Clin North, 58(2): 427–443

Em holandês:
Stichting Voedselallergie: http://www.voedselallergie.nl/allergenen/18-ei.html#aanduidingen-op-het-etiket-voor-ei (esse é o site da Associação Holandesa de Alergia Alimentar utilizado no meu curso sobre alergia na faculdade. Também usei material das aulas no texto, mas esse não está disponível online).

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