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Pão Sem Glúten a base de Araruta

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A elaboração de pães e receitas para celíacos ou pessoas que tem sensibilidade ao glúten é um desafio, pensando nisso é importante explorar novos tipos de amidos para elaboração de produtos de panificação sem glúten. Assim chegamos à araruta, que é produzida na região mas pouco conhecida e explorada.

A elaboração da farinha do bagaço da laranja foi tese de doutorado em 2005 e desde lá já foi desenvolvida por vários pesquisadores. Ela pode ser usada como fonte de fibras, aumentando o valor nutricional dos alimentos.

Uma opção seria trocar a farinha do bagaço da laranja pela farinha de linhaça, facilmente encontrada pronta.

*Esta receita desenvolvida por Nayara Andrade, de Santo Antonio de Jesus na Bahia, para sua dissertação de mestrado sobre o desenvolvimento de pães sem glúten para a Faculdade Maria Milza, orientadora Dra. Vanessa Almeida de Oliveira.

Fotos: Oliveira, 2018.

Pão Sem Glúten a base de Araruta

Para a Massa do Pão

  • 1,200 kg farinha de araruta
  • 5 colh. sopa (cheia) óleo de girassol
  • 1/2 colh. sopa goma xantana
  • 1/2 colh. sopa sal
  • 1/3 de xíc. açúcar demerara
  • 2 colh. sopa fermento biológico seco
  • 1 litro água
  • 1/3 de xíc. farinha do bagaço da laranja (Pode ser substituída pela farinha de linhaça comprada pronta.)

Para a Farinha do Bagaço da Laranja

  • 15 a 20 laranjas tipo pêra (Utiliza-se o bagaço após a retirada do seu suco: (parte branca esponjosa), a polpa, a casca e sementes.)

Farinha do Bagaço da Laranja

  1. Lave os bagaços das laranjas cuidadosamente em água corrente para retirada de impurezas grosseiras e deixe de molho em solução clorada. Em seguida corte-os em pedaços menores.
  2. Transfira-os para um microprocessador e depois utilize um espremedor manual para a retirada do excesso de umidade. Pode ser um pano limpo para torcer.
  3. Após isto, leve o bagaço já triturado e espremido para uma estufa de circulação de ar forçado a 70º C por 10 horas. (Uma opção é levar ao forno doméstico a 120°C por aproximadamente 4 horas, ou até secar).
  4. Triture novamente se necessário, peneire e armazene sua farinha em potes de vidro para utilização posterior.

Massa do Pão

  1. Em um recipiente adicione os ingredientes secos, incluindo o fermento e misture bem com o auxilio de uma batedeira elétrica ou utilizando as mãos.
  2. Depois acrescente a água e o óleo de girassol, misture novamente até a formação de uma massa viscosa. Feito isso, é só assar em forno doméstico 50 minutos a tempertaura 230º C.

A farinha de araruta pode ser encontrada em lojas de produtos naturais.

A solução de água clorada é feita com 5 ml de hipoclorito de sódio para cada 1 litro de água. Mas é importante antes disso lavar bem as cascas. Se usar água sanitária verificar se a concentração de cloro livre é de 2% ou usar uma colher de sopa.

Em relação à quantidade de 15 a 20 laranjas, dá para fazer uma mais farinha do que a receita do pão pede.

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